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濃香型白酒工藝
來源: 老掌柜     發布時間:2019-06-17    點擊次數: 322

濃香型白酒工藝

濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。

濃香型白酒的特點是窖香濃郁,香味協調。其主要成分以己酸乙酯為主體。

釀造原料

編輯

以濃香甘爽為特點,發酵原料是多種原料,以高粱為主,發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖,也有人工培養的老窖。濃香型白酒 以“無色透明、窖香優雅、綿甜爽凈、柔和協調、尾凈香長、風格典型”名揚海內外

精選

編輯

原料處理

濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱,但也有少數酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好,要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。

原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來,增加原料表面積,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化,糖化時增加與酶的接觸,為糖化發酵創造良好的條件。但原料粉碎要適中,粉碎過粗,蒸煮糊化不易透徹,影響出酒;原料粉碎過細,酒醅容易發膩或起疙瘩,蒸餾時容易壓汽,必然會加大填充料用量,影響酒的質量。由于濃香型酒采用續渣法工藝,原料要經過多次發酵,所以不必粉碎過細,僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,一般能通過40目的篩孔,其中粗粉占50%左右。

采用高溫曲或中溫曲作為糖化發酵劑,要求曲塊質硬,內部干燥并富有濃郁的曲香味,不帶任何霉臭味和酸臭味,曲塊斷面整齊,邊皮很薄,內呈灰白色或淺褐色,不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸,大曲可加強粉碎,先用錘式粉碎機粗碎,再用鋼磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小為宜。

在固體白酒發酵中,稻殼是優良的填充劑和疏松劑,一般要求稻殼新鮮干燥,呈金黃色,不帶霉爛味。為了驅除稻殼中的異味和有害物質,要求預先把稻殼清蒸30~40min,直到蒸汽中無怪味為止,然后出甄涼干,使含水量在13%以下,備用。

出窖

南方酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均采用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料,人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話,充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。

濃香型酒正常生產時,每個窖中一般有六甑物料,上面一甑回糟(面糟),下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法,窖內存放四甑物料。

起糟出窖時,先除去窖皮泥,起出面糟,再起糧糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟壩要徹底清掃干凈,以免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾,蒸后作丟糟處理,蒸得的丟糟酒,常回醅發酵。然后,再起出五甑糧糟,分別配入高粱粉,做成五甑糧糟和一甑紅糟,分別蒸酒,重新回入窖池發酵。當出窖起糟到一定的深度,會出現黃水,應停止出窖。可在窖內母糟中央挖一個0.7m直徑、深至窖底的黃水坑;也可將糧糟移到窖底較高的一端,讓黃水滴入較低部位;或者把糧糟起到窖外堆糟壩上,滴出黃水。有的廠在建窖時預先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動流入缸內,出窖時將黃水抽盡,這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。

黃水是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水,它含有1~2%的殘余淀粉,0.3~0.7%的殘糖,4~5%(V/V)的酒精,以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸,酸度高達5度左右,而且還有一些經過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質,它是制造人工老窖的好材料,促進新窖老熟,提高酒質。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒,與酒尾一起回酒發酵。

滴窖時要勤舀,一般每窖需舀5~6次,從開始滴窖到起完母糟,要求在12h以上完成。

滴窖之目的在于防止母糟酸度過高,酒醅含水太多,造成稻殼用量過大影響酒質。滴窖后的酒醅,含水量一般控制在60%左右。

酒醅出窖時,要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定,及時決定是否要調整下—排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件),這對保證酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定,判斷發酵的好壞,這是一個快速、簡便、有效的方法,在生產實踐中起著重要的指導作用。

配料與拌和

配料在固態白酒生產中是一個重要的操作環節。配料時主要控制糧醅比和糧糠比,蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據,同時要根據季節變化適當進行調整。如瀘州老窖大曲酒,甑容1.25m3,每甑投入原料120~130kg,糧醅比為1:4~1:5,稻殼用量為原料量的17~22%,冬少夏多。

配料時要加入較多的母糟(酒醅),其作用是調節酸度和淀粉濃度,使酸度控制在1.2~1.7左右,淀粉濃度在16~22%左右,為下排的糖化發酵創造適宜的條件。同時,增加了母糟的發酵輪次,使其中的殘余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸,多產生香味物質。配料時常采用大回醅的方法,糧醅比可達1:4~1:6左右。

稻殼可疏松酒醅,稀釋淀粉,沖淡酸度,吸收酒分,保持漿水,有利于發酵和蒸餾。但用量過多,會影響酒質。應適當控制用量,盡可能通過“滴窖”和“增醅”來達到所需要求。稻殼用量常為投料量的20~22%左右。

配料要做到“穩、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制,并根據原料性質、氣候條件進行必要的調節,盡量保證發酵的穩定。

為了提高酒味的純凈度,可將粉碎成4~6瓣的高粱渣預先進行清蒸處理,在配料前潑入原料量18~20%的40℃熱水進行潤料,也可用適量的冷水拌勻上甑,待圓汽后再蒸l0min左右,立即出甑揚冷,再配料。這樣,可使原料中的雜味預先揮發驅除。

釀制濃香型酒,除了以高粱為主要原料外,也可添加其他的糧谷原料同時發酵。多種原料混合使用,充分利用了各種糧食資源,而且能給微生物提供全面的營養成分,原料中的有用成分經過微生物發酵代謝,產生多種副產物,使酒的香味、口味更為協調豐滿。“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的總結。

為了達到以窖養醅和以醅養窖,使每個窖池的理化特征和微生物區系相對穩定,可以采用“原出原入”的操作,某個窖取出的酒醅,經過配料蒸糧后仍返回原窖發酵,這樣可使酒的風格保持穩定。

出窖配料后,要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右,表面撒上一層稻殼,防止酒精的揮發損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度,促使淀粉膨化,有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌,防止揮發,也不能先把稻殼拌入原料粉中,這樣會使糧粉進入稻殼內,影響糊化和發酵。

經試驗,潤料時間的長短與蒸煮時淀粉糊化率高低有關。例如酒醅含水分60%時。潤料40~60min,出甑糧槽糊化率即可達到正常要求。

潤料時若發現上排酒醅因發酵不良而保不住水分,可采取以下措施進行彌補:(1)用黃水潤料,當酒醅酸度<2.0時,可縮短滴窖時間,以保持酒醅的含水量。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上,立即和原料拌勻使它充分吸水;(2)用酒尾潤料,用酒尾若干,潑在已加原料的灑醅上,拌勻堆積,以不見干面為度;(3)打煙水,蒸完糧酒,如發現水分仍不足,可在出甑前10min潑上80℃熱水若干,翻拌一次,蓋上云盤再蒸一次。在打量水時要扣除這部分水量。

蒸酒蒸糧

“生香靠發酵,提香靠蒸餾”,說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來;同時,通過蒸餾把雜質排除出去,得到所需的成品酒。

典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒,原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。

(1)蒸面糟〔回糟〕 將蒸餾設備洗刷干凈,黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。蒸得的黃水丟糟酒,稀釋到20%(V/V)左右,潑回窖內重新發酵。可以抑制酒醅內生酸細菌的生長,有利于己酸菌的繁殖,達到以酒養窖的目的,并促進醇酸酯化,加強產香。

要分層回酒,控制入窖糧糟的酒度在2%(V/V)以內。可在窖底和窖壁多噴灑些稀酒。以利于己酸菌產香。實踐證明,回酒發酵還能驅除酒中的窖底泥腥味,使酒質更加純正,尾子干凈。一般經過回酒發酵,可使下一排的酒質明顯提高,所以把這—措施稱之“回酒升級”。不僅可以用黃水丟糟酒發酵,也可用較好的酒回酒發酵。

蒸面糟后的廢糟,含淀粉在8%左右,一般作飼料,也可加入糖化發酵劑再發酵一次,把酒醅用于串香或直接蒸餾,生產普通酒。目前有些酒廠,將廢糟再行發酵,提高蛋白質含量,做成飼料,也有將酒糟除去稻殼,加入其他營養成分,做成配合飼料。

2.蒸糧糟 蒸完面糟后,再蒸糧糟。要求均勻進汽、緩火蒸餾、低溫流酒,使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分濃縮到65%(V/V)左右。流酒開始,可單獨接取0.5kg左右的酒頭。酒頭中含低沸點物質較多,香濃沖辣,可存放用來調香。以后流出的餾分,應分段接取,量質取酒,并分級貯存。

蒸餾時要控制流酒溫度,一般應在25℃左右,不超過30℃。流酒溫度過低,會讓乙醛等低沸點雜質過多的進入酒內;流酒溫度過高,酒精和香氣成分的揮發損失增加。

流酒時間約15~20min左右,斷花時應截取酒尾,待油花滿面時則斷尾,時間約需30~35min。斷尾后要加大火力蒸糧,以促進原料淀粉糊化并達到沖酸之目的。蒸糧總時間在70min左右,要求原料柔熟不膩,內無生心,外無粘連。

在蒸酒過程中,原料和酒醅都受到滅菌處理,并把糧香也蒸入成品酒內。

(3)蒸紅糟 紅糟即回糟,指母糟蒸酒后,只加大曲,不加原料,再次入窖發酵,成為下一排的面糟,這一操作稱為蒸紅糟。用來蒸紅糟的酒醅在上甑時,要提前20min左右拌入稻殼,疏松酒醅,并根據酒醅濕度大小調整加糠數量。紅糟蒸酒后.一般不打量水,只需揚冷加曲,拌勻入窖,成為下排的面糟。

打量水

根據發酵基本原理,糊化以后的淀粉物質,必須在充分吸水以后才能被酶作用,轉化生成可發酵性糖,再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾后,需立即加入85℃以上的熱水,這一操作稱為“打量水”,也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高,才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿,達到54%左右的適宜入窖水分。量水溫度過低,淀粉顆粒難以將水分吸入內部,使水停留在顆粒表面,容易在入窖后出現淋漿現象,造成上部酒醅干燥,發酵不良,同時淀粉也難以進一步糊化。

量水的用量視季節而定,一般出甑的糧糟含水量在50%左右,打量水后,使入窖水分在53~55%之間。依照經驗,每百公斤糧粉原料,打量水70~80kg,便可達到入窖水分的要求。同時要根據季節、醅次等不同略加調整,夏季可多,冬季可少。窖底大渣層可多點,有利于酒醅中的養料被水分溶解滲入窖底、窖壁,使窖泥中的產香細菌得以強化,也可增強窖底的密閉程度,便于厭氧性細菌發揮作用。若量水用量不足,會引起發酵不良;但用量過大,也會造成酒味淡薄,酒精成分損失過多。

打量水的方法不盡相同,有的打平水,即同一個窖中各層糧糟加水量相同,也有打梯度水的,即上層加水多,下層加水少,防止產生淋漿。打量水要求撒開潑勻,不能沖在一處,并將回酒發酵的稀酒液量從量水中予以扣除。

潑量水后,糧糟溫度仍高達87~9l℃,能有一定的堆積時間,讓淀粉繼續吸水糊化,經試驗,堆積20min,可使蒸糧50min的糧糟淀粉物化率達到蒸糧70min的同等程度。

攤涼

攤涼也稱揚冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度,揮發部分酸分和表面的水分,吸入新鮮空氣,為入窖發酵創造條件。傳統的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上,散勻鋪平,厚約3~4cm,進行人工翻拌,吹風冷卻,整個操作要求迅速、細致,盡量避免雜菌污染,防止淀粉老化。一般夏季需要40~60min,冬季20min左右。目前不少廠已改用涼糟床,涼渣機等代替人工,使攤涼時間大為縮短。

要注意攤涼場地和設備的清潔衛生,否則各種微生物都能很快繁殖生長,尤其夏季氣溫高時,乳酸菌等更易感染,影響正常的發酵。

撒曲

撒曲:揚冷后的糧糟應加入原料量18~20%的大曲粉,紅糟因未加新料,用曲量可減少1/3~l/2,同時要根據季節而調整用量,一般夏季少而冬季多。用曲太少,造成發酵困難,而用曲過多,糖化發酵加快,升溫太猛,容易生酸,同樣抑制發酵,并使酒的口味變粗帶苦。

撒曲溫度要略高于入窖溫度,冬季高出3~4℃,其他季節與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻,才能入窖發酵。

入窖

糧糟入窖前,先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉,以促進生香。一甑料入窖溫度可以略高,每入完一甑料,就要踩緊踩平,造成厭氧條件。糧糟入窖完畢,撒上一層稻殼,再入面糟,扒平踩緊,即可封窖發酵。入窖時,注意窖內糧糟不得高出地面,加入面糟后,也不得高出地面50cm以上,并要嚴格控制入窖條件,包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。

封窖發酵

1.封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后,可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,因發酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫,應及時抹嚴,直到定型不裂為止,再在泥上蓋層塑料薄膜.膜上覆蓋泥沙,以便隔熱保溫,并防止窖泥干裂。

封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕,造成厭氧條件,防止有害微生物的侵入,同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發酵性糖,保證曲酒發酵正常進行。但封窖不嚴,跟窖不及時,若有窖頂漏氣,則會引起酒醅發燒、霉變、生酸,還會使酒帶上邪雜味。

如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜,雖然也能形成厭氧條件,但往往使酒帶上燒臭味,成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低,乳酸乙酯含量偏高,酒香氣小;所以盡量采用泥封,窖頂中央應留一吹口,以利于發酵產生的CO2逸出。

2.發酵管理 濃香型白酒發酵期間,首先要做好清窖,其次要注意發酵酒醅的溫度變化情況,要加強對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測,由此分析發酵進行得是否正常,科學地指導生產。

①清窖:渣子入窖后半個月之內,應注意清窖,不讓窖皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴,并檢查CO2吹口是否暢通。

②溫度的變化;大曲酒發酵要求其溫度變化呈有規律性進行,即前緩、中挺、后緩落。在整個發酵期間,溫度變化可以分為三個階段:

a.前發酵期:封窖后3—4天,由于酶的作用和微生物的生長繁殖,糖化發酵作用逐步加強,呼吸代謝所放出的熱量,促使酒醅溫度逐漸升高,并達到高值,升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低,加曲量的多少等因素有關。入窖溫度高,到達高發酵溫度所需要的時間就短,夏季入窖后一天就能達到高發酵溫度,冬季由于入窖溫度低,一般封窖后8~12天才升至高溫度。由于入窖溫度低,糖化較慢。要3天后糖分才達到高,相應地酵母發酵也慢,母糟升溫緩,這就是前緩。這時,高發酵品溫和入窖溫度一股相差14~18℃。

b.發酵穩定期:發酵溫度達到高峰,說明酒醅已進入旺盛的酒精發酵,一般能維持5~8天,要求發酵高溫度在30~33℃左右的停留時間長些,所謂中挺要挺足,使發酵進行得徹底,酒的產量和質量也高,高溫持續一周左右后,會稍微下降,但降幅不大,約在27~28℃左右。封窖后20天之內,旺盛的酒精發酵階段基本結束,酵母逐漸趨向衰老死亡,細菌和其他微生物數量增加,酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩。

c.緩落階段:入窖20天后,直至出窖為止,品溫緩慢下降,這稱后緩落。后品溫降至25~26℃或更低。此階段內酵母已逐漸失去活力,細菌的作用有所增強。酒精等酸類和各種酸類在進行緩慢而復雜的酯化作用,酒精含量會稍有下降,酸度會漸漸升高。這是發酵過程的后熟階段,能生成成品酒較多的芳香成分。

通過以上三個階段的溫度變化情況,可以識別在配料、入窖條件等控制方面是否合理,以便在生產中進行適當的調整。

3.酒醅中主要成分的變化

大曲白酒在發酵過程中,除了要注意其發酵品溫的變化外,對淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數量等也要加以檢測,以便掌握它們各自的變化規律,找到這些變化所引起的出酒率、酒的質量、風味的改變。表2-1-1為發酵酒醅的變化情況。每廠、每排、每窖的變化都不完全相同。

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